Фарширована запечена щука з соусом із хрону на квасі

 

                                                                               Кулінарна історія страви 

Риба – це символ християн. Знак риби був першою монограмою Ісуса Христа. Крім того, першими учнями Господа були рибалки. Усі віряни, учні і сам Ісус уподібнювалися рибі, бо перебувають у безпеці у воді, а саме у «воді вчення». Риба нагадує нам про Святе Таїнство Хрещення. Перші літери грецького написання «Ісус Христос, Син Божий, Спаситель» складають слово «риба» (хтіос). Апостоли у Христа, як відомо, були рибалками. На іконах Тайної вечері обов’язково зображують рибу. Очевидно, Христос і є тією чудесною рибою, якою за Писанням, його учні насищали тисячі зголоднілих. І ті їли, і ще залишалося.

За легендою риба пов’язується також зі святом весняного відродження, воскресіння природи. За переказами старожилів, найперше, що робить люта зима, коли приходить на землю з вічно засніжених гірських вершин, то це замикає річки, озера й усі дощові джерела льодяними замками й зачиняє небесні ворота до Вирію. Вода засинає у кризі (а разом з нею і риба). Однак після Різдва молоде сонце набирає сили, світить дедалі ясніше, будить зі сну золоту Щуку-рибу, а та своїм хвостом розбиває кригу на річках; вода розливається, сніг тане, сонце сяє, і приходить весна. Вважається, що саме Щука-риба розбиває кригу. Колись діти навіть ходили до річок чи ставків послухати, як тріщатиме розбита щукою крига.

Про хрін кажуть, що до Різдва Спасителя він був дуже отруйним. Коли Юдеї замислили отруїти Христа, то для цього приготували хрону й залили Його; але Спаситель благословив хрін, знищив цим усю його отруйність, і звелів християнам їсти хрін цілком безбоязно. Ото через те люди і вживають хрін у їжу, особливо ж їдять його з буряковим квасом.

Улюбленими напоями в Україні здавна були різноманітні кваси: сирівець (хлібний квас), буряковий, фруктові, ягідні, виготовлені з соку дерев. Квас можна вживати як окремий напій, або використовувати його як інгредієнт для інших страв, наприклад, для запіканок, соусів, маринадів або квасного хліба. Квас, приготований за традиційним рецептом, в основі якого – пророщене зерно, не тільки втамовує спрагу, а й приносить користь. Адже в ньому зберігаються всі вітаміни і корисні мікроелементи солоду. Кажуть, саме завдяки цьому напою виживав простий люд на Русі в голодні зими.

Зараз наша країна переживає надважкий період – війна, яка увірвалася вихором у наш дім, поділила життя мільйонів українців на до і після. Різдво сьогодні має інший настрій, контекст, інший присмак. Та попри все Різдво завжди дарує надію, тож зберігаймо, плекаймо та відроджуймо традиції України.

Христос Рождається!

Славімо Його!

 

Рецептура та технологія приготування

 

Інгредієнти:

Щука – 1500 г

Квас – 200 г

Хрін тертий – 100 г

Цукор – 25 г

Сіль – 15 г

Зелень петрушки сушена – 0,5 г

Для начинки:

М'ясо щуки

Хліб пшеничний черствий

Вода або молоко

Цибуля – 150 г

Гриби білі сушені – 50 г

Олія

Сіль – за смаком

Перець чорний мелений – за смаком

 

Приготування страви розпочніть з приготування соусу для того, щоб він добре настоявся і зникла різка гіркота хрону. Для цього покладіть підготовлений натертий хрін у соусник, додайте цукор і залийте квасом (квас зробіть заздалегідь власноруч із підсушеного житнього хліба). Перемішайте і залишіть для  настоювання.

Для приготування фаршированої щуки очистіть її від луски, видаліть плавники, видаліть очі і зябра, промийте під проточною водою, обсушіть. Підріжте шкіру навколо голови, відігніть краї і обережно зніміть шкіру з тушки «панчохою». Плавникові кістки підрізайте усередині тушки, кінець хребтової кістки надламайте біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Шкіру промийте і обсушіть.

Для приготування начинки м’якоть риби відділіть від кісток, наріжте на шматочки. Черствий білий хліб замочіть у воді (якщо страву не на Святвечір, то замість води використайте молоко). Дрібно нарізану ріпчасту цибулю підсмажте на олії до золотистого кольору. Сушені білі гриби зваріть, охолодіть і дрібно посічіть. Після цього нарізане філе риби, відтиснутий хліб і підсмажену цибулю з грибами пропустіть через м’ясорубку. До маси додайте сіль, чорний мелений перець, сушену зелень петрушки, ретельно перемішайте і вибийте.

Щільно заповніть шкіру щуки начинкою, надаючи форму риби. Прикладіть голову.

Підготовлену рибу викладіть на змащене жиром деко, можна застелити його пергаментом. Поверхню риби змастіть олією і запечіть у жаровій шафі при температурі 180-190°С протягом 40-50 хв. до готовності.

Готову щуку охолодіть, наріжте на шматочки, святково прикрасьте і подавайте на стіл із соусом. Смачного!

https://www.youtube.com/watch?v=4k9iV6I8-vo